Sunday, 19 September 2021

சமையல் அனுபவங்கள்!!!!

' அடிக்கடி சமையல் குறிப்புகள் இனி பதிவேற்றுங்கள்' என்று சகோதரி வல்லி சிம்ஹன் முன்பு சொன்னார்கள். அதைப்படித்த பின்பு ஏனோ பழைய நினைவலைகள் என்றுமில்லாமல் அன்றைக்கு வந்து கொண்டிருந்தன. உடனேயே அவற்றை எழுத நினைத்தேன். ஆனாலும் சந்தர்ப்ப சூழ்நிலைகள் இன்றைக்குத்தான் என்னை எழுத வைக்கின்றன. 

திருமணமான புதிது. சாதாரண சமையல் தான் தெரியும். புதுப்புது சமையல் வகைகள் பற்றி ஆராயும் மனதுடன் அவைகள் பற்றி அறியும் வாய்ப்புகளும் நிறைய வந்தன. திருமணமானதும் பூனாவுக்கும் பம்பாய்க்கும் இடையிலுள்ள பன்வேல் என்னும் சிறிய நகரத்திலுள்ள ஒரு பைப்கள் தயாரிக்கும் ஃபாக்டரியில் மேலாளராக இருந்தார் என் கணவர். பல தரப்பட்ட குடும்பங்கள் நடுவே எங்கள் வீடு. பீகார், கேரளா, மகராஷ்ட்ரா, ஒரிஸ்ஸா என்று பலதரப்பட்ட சமையல் வகைகள் பற்றி ஆர்வமாக அறிந்து கற்றுக் கொள்ள‌ முடிந்தது. மஹாரஷ்ட்ராவின் பேடாக்கள், அவர்களின் உப்பலான சப்பாத்தி, சிறிய சமயலறையினை மிக சுத்தமாக வைத்துக்கொள்வது பற்றி, பீஹாரின் காய்கறி குழம்பு வகைகள், கேரளத்தின் மீன் குழம்பு என்று என் சமையலறிவு விரிய ஆரம்பித்தது. 

அடிக்கடி சனி, ஞாயிறுகளில் பம்பாய் சென்று பொருள்கள் வாங்கிக்கொண்டு அப்ப‌டியே மாட்டுங்காவில் ஒரு தமிழ் சினிமாவும் பார்த்து வருவது வழக்கமாக இருந்தது. என் கணவரின் நண்பர், கல்லூரியில் உடன் படித்தவர் வீடு அங்கிருந்தது. அவர்கள் வீட்டிற்கு ஒரு நாள் சாப்பிடச் சென்றோம். அவரது மனைவி எனக்கு ஒரு சமையல் குறிப்புகள் அடங்கிய புத்தக்ம் கொடுத்தார்கள். திருமதி. செல்லம்மாள் எழுதிய புத்தகம் அது. அந்தக் குறிப்புகளை செய்து பார்ப்பது துபாய் வரை தொடர்ந்தது. துபாய் வந்த பிறகோ உலக அளவில் பார்த்துப் பார்த்து ரசித்து புதிய சமையல் வகைகளைக் கற்கும் ஆர்வம் பிறந்தது. 2004ம் வருடம். என் மகனின் யோசனைக்கும் வற்புறுத்தலுக்குமிடையே www.hubtamil.com என்ற  வலைத்தளத்தில் ' Mrs.Mano's Tamilnadu Delicacies ' என்ற பிரிவைத் துவக்கினேன். அப்போது தெரியாது அது மிக நீளமாகத் தொடருமென்று! பல சமையற்குறிப்புகளும் பல கேள்விகளும் சந்தேகங்களும் அதற்கான விளக்கங்களும் தீர்வுகளும் என்று அந்தப்பிரிவு வளர்ந்து கொண்டே போனதில் இதே தலைப்பில் பாகம் 2, பாகம் 3 என்று நிர்வாகத்தினர் ஆரம்பித்துக்கொடுக்க மேலும் என் சமையல் குறிப்புகள் பாராட்டுக்களுடன் தொடர்ந்து கொண்டேயிருந்தது. இன்று வரை அந்தத் தொடர்கள் முழுவதையும் சுமார் 18 லட்சம் பேர் பார்வையிட்டிருக்கிறார்கள். 

கீழேயுள்ள இணைப்பில் நீங்கள் பார்க்கலாம்!

https://www.hubtamil.com/talk/forumdisplay.php?25-Indian-Food&s=d1bffb103b9f0a7a72d1a43d0c361735

சில வருடங்களில் மகனுக்கு பெண் தேடும் படலம் தீவிரமான பின்னணியில் தஞ்சைக்கும் துபாய்க்கும் இடையே அலைய ஆரம்பித்ததில் சமையல் கலை பின்னுக்குப்போக ஆரம்பித்தது. 

அதைத்தொடர்ந்து ' அறுசுவை ' தளத்தின் [ www.arusuvai.com ] நிறுவனர் பாபு, தான் நாகைப்பட்டிணத்திலிருந்து இயங்குவதாகவும் தன்னுடைய ' அறுசுவை' தளத்தில் சமையல் குறிப்புகள் தொடர்ந்து எழுத வேண்டும் ' என்றும் கேட்டதன் பேரில் அதில் சமையல் குறிப்புகள் எழுத ஆரம்பித்தேன். அதன் பின் ஒரு நாள் என்னுடன் தொடர்பு கொண்டு ' தான் நடத்தவிருக்கும் நாகை மாவட்டத்துக்கான சமையல் போட்டியில் சமையல் கலை வல்லுனர்கள் திருமதி.ரேவதி ஷண்முகம், திருமதி. கலைவாணி சொக்கலிங்கம் ஆகியோர் நடுவர்களாக கலந்து கொள்ளவிருப்பதகவும் அதில் நானும் நடுவராக பங்கேற்க வேண்டுமென்றும் அழைப்பு விடுத்தார். நானும் அந்த சமயத்தில் தஞ்சை செல்ல வேண்டியிருந்ததால் அதற்கு ஒப்புக்கொண்டேன். 

சமையல் போட்டியில் எதிர்பாராத வண்ணம் நிறைய பேர்கள் பங்கேற்க நல்லதொரு குறிப்பை தேர்வு செய்வது சற்று சிரமமாகவே இருந்தது. பச்சை திராட்சையில் ஒரு பெண் செய்திருந்த ஊறுகாயின் சுவை அதையே பரிசுக்கு எங்களைத் தேர்வு செய்ய வைத்தது.

இப்படி பலவிதமான அனுபவங்கள்!

' ஹாலிடே இன் ஐந்து நட்சத்திர ஹோட்டல் தயாரிப்பிலிருந்து கற்றுக்கொண்ட‌ 'குலோப்ஜான் ', என் ஓர்ப்படியிடம் கற்றுக்கொண்ட ' ரஸ மலாய்', ஒரு சினேகியிடமிருந்து கற்ற ' ஷாகி துக்கடா', ஒரு 18 வயது பெண் கற்றுக்கொடுத்த முள்ள‌ங்கி சட்னி,  ஒரு கேரள சினேகிதியிடமிருந்து கற்ற ' மாம்பழ  புளிசேரி' இப்படி சுவாரஸ்யமான சமையல் அனுபவங்கள் இன்னுமே நீண்டு கொண்டே போகின்றன!

இத்தனை வருடங்களில், அனுபவங்களில் நிறைய பேர் பலவிதமாக ' சாம்பார் சாதம்' செய்வதை ரசித்து ருசித்திருக்கிறேன். நிறைய உணவகங்களில் சாம்பார் செய்து சாதத்தில் அப்படியே ஊற்றிக் கலந்து ' சாம்பார் சாதமாக' கொடுப்பதைப்பார்த்து நொந்திருக்கிறேன். என்னைப்பொறுத்த வரை, நான் குறிப்பிட்டிருக்கும் ' செல்லம்மாள்' அவர்கள் எழுதிய புத்தகத்திலிருந்து 47 வருடங்களுக்கு முன் கற்ற 'சாம்பார் சாதம் ' மிக ருசியானது. இதை விட அதி ருசியான சாம்பார் சாதத்தை வேறெங்கும் நான் சாப்பிட்டதில்லை. இதை அடிக்கடி வீட்டில் செய்வது வழக்கம்.அந்தக் குறிப்பை இங்கே உங்களிடம் பகிர்ந்து கொள்வதில் மகிழ்ச்சியடைகிறேன். 


சாம்பார் சாதம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி 2 கப்

துவரம்பருப்பு 1 கப்

புளி பெரிய எலுமிச்சம்பழ அளவு

தேவையான உப்பும் எண்ணெயும்

மஞ்சள் தூள் அரை ஸ்பூன்

பெரிய வெங்காயம் 2

பெரிய தக்காளி 3

பச்சை மிளகாய் 2

அரிந்த கொத்தமல்லி ஒரு கைப்பிடி

கறிவேப்பிலை இணுக்கு 2

துருவிய காரட் 1 

துருவிய உருளைக்கிழங்கு 1

நீளமாக அரிந்த சிறிய‌ கத்தரிக்காய் 4

நெய் தேவையான அளவு

கீழ்க்கண்ட பொருள்களை சிறிது எண்ணெயில் பொன்னிறமாக வறுத்து பொடிக்கவும்:

தனியா 4 ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 ஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை 2 ஸ்பூன், வெந்தயம் 1 ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் 4, மிளகு 8, கசகசா 1 ஸ்பூன், பெருங்காயக்கட்டி அரை நெல்லிக்காயளவு

செய்முறை: 

பச்சரிசியையும் துவரம்பருப்பையும் ஒன்றாக கழுவி 10 கப் தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ள‌வும்.

ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி அது சூடானதும் கடுகு போடவும். அது வெடித்ததும் அரிந்த வெங்காயம் போட்டு வதக்க‌வும். வெங்காயம் வதங்கியதும் தக்காளி, ம‌ஞ்சள் தூள், பச்சை மிளகாயை சேர்த்து நன்கு குழைய வதக்க‌வும். எண்ணெய் மேலே தெளிந்து வ‌ரும்போது கத்தரிக்காய் துண்டுகள், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து சிறிய தீயில் சிறிது நேரம் வதகக்வும். பின் புளி கரைத்த நீரை சேர்த்து நன்கு கிளறவும்.  புளி நீர் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது உருளைக்கிழங்கு, காரட் துருவல் சேர்த்து தேவையான உப்பும் சேர்த்து வேக வைகக்வும். காய் வெந்து புளி நீர் கெட்டியாகும்போது பொடித்த பவுடரை சேர்த்து கிளறவும். ஐந்து நிமிடங்கள் மெதுவான தீயில் கிளறிய பின் வெந்த சாதம், தேவையான உப்பு சேர்த்து மெதுவான தீயில் நன்கு கிளறவும். நெய் சேர்த்து ஓரிரு நிமிடங்கள் கிளறி இறக்கவும். 

இதை சும்மாவே சாப்பிடலாம். நாவில் அந்த ருசி அப்ப‌டியே தங்கி விடும். ஏதேனும் நல்ல ஊறுகாய் இருந்தால் போதும். என் வீட்டில் எல்லோரும் உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் வைத்துக்கொள்வார்கள்.